Pizzeria girasole
(ピッツェリア ジラソーレ)

Pizzeria girasole
(ピッツェリア ジラソーレ)の
秋を楽しむパスタ

ナポリ風ジェノベーゼ　
イタリア産ポルチーニ茸と共に

ナポリのジェノベーゼはバジルを使ったグリーンペーストではなく、玉ねぎをたっぷり使った、甘みと旨みを感じる一皿です。ひとつの鍋でプリモ（パスタ）とセコンド（メイン）を同時に作れるというナポリのマンマの偉大さを表現しました！ 内藤 洋光

バリラ トルティリオーニ 160ｇ／豚肩（塊） 300ｇ／玉ねぎ 600ｇ／人参 100ｇ／セロリ 100ｇ／ミニトマト 2個／白ワイン 75ml／EXVオリーブオイル 15ml／パルミジャーノ（削った状態） 25ｇ／水 約750ml／塩・黒胡椒　適量／イタリアンパセリ（飾り用） 少々／ポルチーニ茸（冷凍） 100ｇ

1. 1)玉ねぎは繊維に沿って千切り、人参・セロリはみじん切り、トマトは1/4にカットする。
2. 2)常温に戻しておいた豚塊肉の両面に塩、黒胡椒をする。あらかじめ鍋を温めてEXVオリーブオイルを入れ、肉の全面に軽く焼き色をつける。
3. 3)焼き色がついたら、白ワインを加えアルコールをとばしSTEP１の野菜を肉に被せるようにいれて蓋をする。170℃オーブンで約15分。
4. 4)肉を裏返し、肉の下に野菜がくるようにして、再びオーブンへ。水分が少ないようなら水を加える。この作業を5回繰り返す。時間にして2時間くらい。最後のオーブンに入れる際、ポルチーニ茸（解凍後の戻し水も）も加える。
5. 5)肉が柔らかくなり、玉ねぎが飴色になれば、肉を取り出し野菜の1/4くらいをハンドブレンダーでペースト状にし、肉を戻す。
6. 6)1.5％の塩を加えたたっぷりのお湯で麺を表示よりも2分短めに茹で、5）の鍋に入れパルミジャーノを加え2分ほど和える。味をみて足りなければ塩を少々。皿に盛り付けイタリアンパセリを飾る。