IL TEATRINO
DA SALONE
(イル・テアトリーノ・
ダ・サローネ)

IL TEATRINO DA SALONE
(イル・テアトリーノ・ダ・サローネ)の
秋を楽しむパスタ

ニョッキ・シャコ・
フィノッキオセルバチコ
：ういきょうのクレマ

昔、イタリア・マルケ州のセニガッリアという港町の浜辺にあるリストランテ「ウリアッシ」で修業していました。魚介をふんだんに使った郷土料理のなかでも、特に思い出に残っている一皿。アサリの旨みにういきょうがからみ合い、アドリア海の香りを感じていただけるパスタです。 岡野 裕太

スパゲッティ 1.7mm 160g／ボイルシャコ 8尾／ういきょう 100g／グアンチャーレまたはパンチェッタスライス 10g／イタリアンパセリ 2g／フィノッキオセルバチコ 2g（ディルでの代用可）／アサリの出汁 200g／ニンニク 1片／バター 少量／EXオリーブオイル 適量／塩 適量／オリーブオイル 適量
【クレマ用】ういきょう 100g／タマネギ 30g／塩 適量／EXオリーブオイル 適量
【フリット用】フィノッキオセルバチコ 2g／強力粉 適量／揚げ油 適量

1. 1)鍋にオリーブオイル少量をしき、薄くスライスしたタマネギを弱火で炒める。タマネギが透きとおったら、0.5mm幅にスライスしたういきょうを加えてさらに炒める。ひたひたの水を加えてフタをし、ういきょうがやわらかくなるまで弱火で煮る。EXオリーブオイルを加えながらなめらかになるまでハンドブレンダーでまわす。塩味を調える。ういきょうのクレマの完成。
2. 2)鍋にアサリと水250g、ニンニク1片、イタリアンパセリの軸を入れて中火にかけ、沸騰したら弱火で5分煮出す。ザルでこしておく。アサリの出汁の完成。
3. 3)ボイルシャコは3等分にカットし、塩少々とEXオリーブオイルで和えておく。ういきょうは1cm角にカットし、1％の塩湯で3分間ゆでる。フィノッキオセルバチコとイタリアンパセリは、あらく刻んでおく。
4. 4)別のフィノッキオセルバチコは強力粉をはたき、油でカラッと揚げる。フリットの完成。
5. 5)鍋につぶしたニンニクとオリーブオイルを入れて弱火にかけ、ニンニクの香りが出てきたらグアンチャーレとういきょうを加え、炒めて脂を出す。アサリの出汁200g、刻んでおいたフィノッキオセルバチコを加えて軽く沸かす。ニンニクを取り出す。
6. 6)スパゲッティは少し固めにゆで、5）の鍋のなかでソースとからめる。イタリアンパセリを加え、バター、EXオリーブオイルでソースを乳化させる。塩で味を調える。
7. 7)皿にういきょうのクレマをしき、スパゲッティを盛りつける。湯せんで温めたシャコ、フィノッキオセルバチコのフリットをのせたら完成。