BIODINAMICO
(ビオディナミコ)

BIODINAMICO
(ビオディナミコ)の
秋を楽しむパスタ

鳩の赤ワインラグー
ポルチーニピューレ添え

イタリア・トスカーナでの修行時代に学んだ秋を感じさせるパスタです。鳩の風味とポルチーニ茸の相性のよさ、そしてトスカーナの味覚が味わえる一皿になっています。 湯浅 一生

スパゲッティ 1.7mm 140g／鳩 1羽（若鶏もも肉でも可）／乾燥ポルチーニ茸 50g／トレビス 50g／赤ワイン 200ml／ゴルゴンゾーラドルチェ10g／タマネギ 1.5個／ニンジン 1本／セロリ 2本／グラナパダーノチーズ（パウダー） 50g／トマトペースト 35g／鶏ブロード 650ml／ローズマリー 適量／オリーブオイル適量

1. 1)1％の塩をした鳩、乱切りにしたタマネギ1個、ニンジン、セロリをオーブントレイにのせる。オリーブオイルをかけて、180℃のオーブンで25～30分焼く。
2. 2)1）を鍋に入れ、赤ワインを加えて火にかけアルコールをとばす。トマトペースト、鶏ブロード500mlを加えて1時間煮込む。
3. 3)鳩を取り出して骨を取り除く。野菜と煮汁はミキサーにかけてソースにする。鳩の赤ワインラグーが完成。
4. 4)乾燥ポルチーニ茸を水でもどし、スライスした残りのタマネギと炒める。ポルチーニ茸の戻し汁、残りの鶏ブロードを加えて煮る。ミキサーでピューレにして塩を1つまみ加える。ポルチーニピューレが完成。
5. 5)熱したフライパンで、一口大に切ったトレビスを焦げ色がつくように炒める。
6. 6)フライパンに鳩の赤ワインラグーを入れ、ゆであがったスパゲッティを加えてからめる。グラナパダーノチーズを加え、濃度を調節する。
7. 7)皿の底にポルチーニピューレをしき、その上にパスタを盛る。トレビス、カットしたゴルゴンゾーラドルチェを散らして完成。