LA BETTOLA da Ochiai
(ラ・ベットラ・ダ・
オチアイ)

LA BETTOLA da Ochiai
(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ)の
秋を楽しむパスタ

秀味豚とポルチーニの
ラグーソース スパゲッティ

ラ・ベットラでしか味わえない秀味豚のラグーと秋の味覚、ポルチーニとを合わせました。 成田 直己

バリラ スパゲッティーニ 100g／塩・黒こしょう 適量／ローリエ 1枚／秀味豚ひき肉 170g／白ワイン 35cc／ソフリット（タマネギ、セロリ、ニンジンを4：1:0.5の割合でみじん切りにし、甘みがでるまで炒めたもの） 20g／トマトホール 150g／ポルチーニ 50g／EVオリーブオイル 適量／パルミジャーノ 20g／無塩バター 10g／白トリュフオイル 少々

1. 1)秀味豚のひき肉に塩・黒こしょうをよく混ぜておく。トマトホールは手でつぶし、ポルチーニは角切りにしておく。
2. 2)大きめの鍋にEVオリーブオイルを入れて熱し、1の肉をひとまとめにして入れる。強火で焼き色をつけるように焼く。（ハンバーグを焼く要領で）しっかりと焼き色がついたら上下をかえし、同様に焼く。
3. 3)木べらで軽くほぐし、パチパチと音がしてきたら、白ワインを一気に加える。ソフリットを加え煮詰める。水分がなくなったら、トマトホールを加えて煮込む。
4. 4)全体が3分の2くらいになるまで煮込み、味を調える。黒こしょうを加え一晩寝かせる。
5. 5)フライパンにEVオリーブオイル（分量外）を入れて熱し、塩をしたポルチーニを加えて炒める。ラグーソースを加え温める。
6. 6)塩を加えたたっぷりのお湯でスパゲティーニをゆでる。
7. 7)5のフライパンにゆであげたスパゲティーニを加える。無塩バター、パルミジャーノを加え、よく和える。皿に盛りつけて完成。