オステリア アンティコ
ジェノベーゼ

オステリア アンティコ
ジェノベーゼの
秋を楽しむパスタ

小海老いろいろなきのこの
ジェノバペーストのバベッティーネ

店名にもなっている“Antico Genovese”アンティコジエノベーゼは、イタリア・リグーリア州のヴァラッツェにあるレストランからのれん分けしていただいたものです。ジェノバ料理、特にジェノバペーストが有名で、当店も“ペースト・ジェノベーゼ”にはこだわりを持っています。今回は秋の味覚の木の子と小海老を合わせました。 鈴木 康嗣

バベッティーネ 160g／小海老 100g／木の子（エリンギ、シメジ、マイタケ） 80g／グラナパダーノチーズ 40g／バジリコの葉っぱのみ 40g／カシューナッツ 25g／EXVオリープオイル 40g／ピュアオリーブオイル 30g／グラナパダーノチーズ 40g／ニンニク 1片（5g）

1. 1)バジリコを水に浸け（小一時間）パリッとさせる。ザルにあげて風通しのいい所で乾かし、葉っぱのみちぎっておく。冷蔵庫に入れておく。
2. 2)ミキサーにEXVオリーブオイルとピュアオリーブオイル、ニンニク、カシューナッツを入れて回す。ミキサーごと冷蔵庫に入れて小一時間待つ。
3. 3)ボウルにグラナパダーノチーズを入れ、冷蔵庫から取り出したミキサーにバジリコを入れて細かくなりすぎないように再度回す。ボウルに注ぎ、グラナパダーノチーズとよく混ぜる。これでジェノバペーストが完成。
4. 4)鍋にたっぷりの水と塩を少し入れて、バヴェッティーネを約6分ゆでる。
5. 5)小海老は小さめに切り、小さく切ったキノコはオリーブオイルで軽くソテーする。
6. 6)バベッティーネがゆであがる30～40秒くらい前に小海老を入れる。
7. 7)ハベッティーネと小海老をザルにあげ、キノコのソテー、少しのゆで汁とともに手早くジェノバペーストと和える。上からグラナパダーノチーズを上に少しふりかけて完成。